FIGYELEM: A HONLAP ÁTKÖLTÖZÖTT A www.kenyer.sokoldal.hu LAPRA, AHOL FRISSÍTVE ÉS MEGÚJÍTVA LÁTHATÓ !

Miért süssünk otthon kenyeret?

Sok érv szól az otthoni kenyérsütés mellett. Ha bemegyünk egy élelmiszerboltba, általában néhány fajtával találkozunk: fehér, barna, félbarna, magvas, teljeskiőrlésű. A pékségek kínálata ennél kicsit bővebb, de nem mindíg az ízlésünknek megfelelő. Otthon viszont olyan különleges kenyeret sütünk, amilyet akarunk.

Az interneten számtalan recept és tanács található, ezekből csoportosítottam néhányat:

• - egyszerű kenyerek,
• - népek kenyerei,
• - magvas és zöldséges kenyerek,
• - különleges kenyerek.

Minden új receptet örömmel fogadok emailben az epkerpartner@gmail.com címen.

Alapanyagok:

Lisztek:

A legjobb a kenyér sütésére a BL 80-as liszt. Ennek a neve is az, hogy kenyérliszt. Ennek hiányában lehet 2/3 rész réteslisztet + 1/3 rész finomlisztet használni a kenyerekhez és a sós péksüteményekhez. Kalácsfélékhez pont fordított arányban, tehát 1/3 rétesliszt + 2/3 finomliszt.

A teljes kiőrlésű búzaliszt jóval egészségesebb a magas rosttartalma miatt, mint a fehér lisztek, de pontosan ezek a rostok le is húzzák a tésztát, ha túl nagy arányban vannak a kenyérben, és az otthoni sütés nem mindig ad élményt.

 A Grahamliszt majdnem ugyanaz, mint a teljes kiőrlésű, csak a búza csírája hiányzik belőle.

 A tönkölybúzából készült fehér vagy teljes kiőrlésű liszt egészségesebb, mint a normál búzaliszt, kis mértékben érdemes a kenyérbe keverni.

 A durumbúza neve biztos ismerősen cseng sokaknak, de leginkább a tojás nélkül készült tésztákból ismerjük. Kis mértékben adagolható a kenyérbe. Rendkívüli sikértartalma van, de  nagyobb mennyiségben adagolva törékennyé teszi a kelőfélben lévő kenyértésztát. 

 A rozs-, rizs-, kukorica-, hajdina- és egyéb lisztek nem tartalmaznak sikért, mint a búzaliszt. Ezekkel csínján kell bánni, mert nagyon szoros kenyér süthető belőlük, ha nem kellő mértékben adagoljuk a búzaliszthez. Legelső kísérletekhez nem javasolom, mert könnyű rossz tapasztalatot szerezni velük.

 A megszokott kenyérállagot úgy érhetjük el, ha a teljes lisztmennyiség legalább fele a BL 80-as liszt. A másik fele ízlés szerint lehet bármilyen, sikértartalmú liszt. A sikér nélküli lisztekből maximum 1/3 rész használható, de ehhez is érdemes egy kevés búzasikért tenni.

Sikér:

 A sikér egy búzafehérje. Nedvességet kapva ebből alakul ki az a hálós szerkezet, ami az élesztős erjedéskor keletkező gázbuborékokat meg tudja tartani. Így tud a tészta megemelkedni, kelni. Ha ez hiányzik, akkor a keletkező gázok kiszabadulnak és a kenyér lapos, tömör marad.

Adagolása: 1 kávés/teás kanállal vagy kismérővel szokás tenni egy kb. 1 kg-os kenyérhez, ha a liszt fele nem BL 80-as. Ha ebben rozs-, vagy más sikér nélküli liszt is van, akkor 1,5 kk, de akár 2 kk is lehet az adag.

Szejtán – búzahús néven lehet kapni bioboltokban az adalékanyag nélküli sikért. Van kenyérvarázsos termék is, de ebben mindenféle egyéb is van, ezt nem érdemes használni.

Műveletek:

Elsősorban a kézzel sütött kenyerek elkészítéséhez lehet tanácsot adni, mivel a kenyérsütő gépekhez adnak gyári leírást, amely irányadó az abban a gépben készülő kenyerekre vonatkozóan.

Az előkészületeknél szükségünk lesz először is egy nagy tálra (amelyben a hozzávalókat elkeverjük a folyadékokkal), egy tágasabb edényre (amelyben az élesztőt felfuttatjuk), és egy mérőedényre (amelyből pontosan ki tudjuk mérni a folyadék mennyiségét), no meg egy mérlegre (ha pontosan tudni szeretnénk, mennyi lisztet használunk.

Az élesztő felfuttatása:
Oldjuk fel az élesztőt 1 dl langyos vízben, adhatunk hozzá egy kis mézet és/vagy egy evőkanál lisztet, majd tegyük letakarva meleg helyre kb. 20-30 percre. Látni fogjuk, hogy nagy buborékokat képezve elkezd kimászni az edényből.
Mivel az élesztő élő anyag, ezért megfelelő életkörülményeket kell neki biztosítani. Az élesztő melegben fejti ki hatását, de nem szabad túl meleg hőmérsékletnek kitenni, mert az élesztőgombák elpusztulnak. Ha pedig túl hideg folyadékot adunk hozzá, akkor a kelesztési folyamat lelassul. Ezért a folyadék optimális hőmérséklete 36°C. Ha az élesztő felfutott, öntsük bele a lisztes tálba.

Dagasztás:
Az összetevőket jó alaposan elkeverjük egymással, amikor egy se nem túl kemény, se nem túl ragadós masszát kapunk, kivehetjük a tálból, és deszkán vagy asztalon folytathatjuk a dagasztást. Erre ne sajnáljuk az energiát: legalább fél órán keresztül gyúrni kell a kenyeret, igyekezve minél egyenletesebb anyagot készíteni és minél több levegőt belepréselni a tésztába, hogy a lisztszemcsék el tudjanak keveredni az élesztőgombával, így jóízű kenyeret kapjunk. Ez a művelet általában megizzasztja az önjelölt pékeket.
(Ha a tésztánk mégis egy kicsit keménynek bizonyulna, de a folyadéktól már ragacsos, akkor adhatunk hozzá olíva-, kukorica-, búzacsíra- vagy egyéb finomított olajat, amely fellazítja és lággyá teszi a tésztát.)

Kelesztés:
A kész kenyértésztából cipó alakot gyúrunk és egy langyos helyen – konyharuhával  letakarva – hagyjuk megkelni. A kelesztés ideje változó, de nagyjából ¾ és  1½ óra között mozog (bár kovászos kenyérnél 3 óra is lehet). A tészta akkor kelt meg, ha körülbelül a kétszeresére dagadt. Ekkor ha szebb, lazább szerkezetű és nem kirepedező kenyeret szeretnénk, finoman és lazán átgyúrjuk, és még egyszer megkelesztjük, lényegesen rövidebb ideig, kb. 20-30 percig (kovászos kenyérnél 1-1½).
Ha szeretnénk a kenyerünknek valami cipótól eltérő formát adni, akkor másodszorra már a vajjal kikent formába tegyük a tésztát.

Sütés:
Kenyérsütéshez a sütőbe egy vízzel teli (lapos) edényt teszünk, és 15 percig előmelegítjük. A kenyerünk tetejét kenjük be vékonyan vízzel, és ha nekünk úgy tetszik (vagy különösen szeretjük a ropogós részt) vágjuk meg a tetejét késsel. Tegyük be a sütőbe és ¼ óráig nagy hőmérsékleten süssük (ezalatt nem szabad kinyitni a sütőt, mert a tészta összeeshet!), majd vegyük közepes hőmérsékletre a lángot, és addig süssük, amíg kopogós, világosbarna kenyeret nem kapunk. Ez kb. ¾ óráig tart.
Ha a kenyér megsült, tegyük ki deszkára vagy inkább rácsra, és hagyjuk kihűlni, hogy a maradék víz eltávozhasson belőle, és ne legyen a belseje ragacsos.