Egyszerű kenyerek
Hozzávalók:
20dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 20dkg rétesliszt, 5dkg búzakorpa, 5dkg búzamag, 1tk só, 1tk cukor, 2dkg élesztő, 3dl tej, csipetnyi őrölt koriander és ánizs
Elkészítés:
A búzaszemeket 24 órán keresztül áztassuk vízben. A többi hozzávalóval együtt dagasztógépbe tesszük , és alaposan átdolgozzuk. Langyos helyen kelesztjük. A megkelt tésztát finoman átgyúrjuk, és sütőpapírral bélelt formába helyezzük. 185°C-ra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt megsütjük.
Kovászos
Hozzávaló:
120 g kovász
2 dl 22 fokos víz
1 ek só
300 g magas sikértartalmú búzaliszt
néhány ek. olívaolaj (dagasztáshoz)
2-3 ek rozsliszt (konyharuha behintéséhez)
Elkészítés:
A kovászt összekavarjuk a vízzel. A lisztet és a sót egy tálba szitáljuk és hozzáadjuk kovászos keveréket: kézzel összedolgozzuk (ragacsos, lágy tésztát kapunk). Konyharuhával letakarjuk a tálat és pihentetjük a tésztát 10 percig.
Egy evőkanálnyi olajat kenünk a tészta tetejére, majd olajozott munkafelületre kiborítjuk a tálból a tésztát és addig dagasztjuk, míg sima nem lesz. Visszatesszük a tálba és letakarva pihentetjük 10 percig.
Megismételjük az előző fázist: olajozott felületen átdagasztjuk a tésztát, majd mehet vissza a tálba, letakarva, újabb 10 perc pihentetés következik.
Ismét átdagasztjuk olajozott felületen, s utána fél órán át békén hagyjuk a tésztát.
A pihentetési idő leteltével enyhén olajozott felületre tesszük a tésztát, és kb. 20 x 30 centiméteres téglalappá lapítjuk . Következik a hajtogatás: a hosszanti oldala egyharmadát felhajtjuk, majd a megmaradó harmadot ráhajtjuk. Keresztben is háromrétegűvé hajtjuk a tésztát, az előzőek szerint: a tészta egyharmadát felhajtjuk, majd visszahajtjuk rá a megmaradt harmadot. A hajtással lefelé a tálba helyezzük a tésztát, konyharuhával letakarjuk és egy órán át pihentetjük.
60 perc elteltével megismételjük az előző hajtogatást és még egy órát pihentetjük a tésztát.
Majd ismét hajtogatunk, letakarunk, pihentetünk (60 percig).
A harmadik pihentetési óra elteltével mélyebb bemetszést ejtünk a tészta felületén: ellenőrizzük, hogy mennyire levegős a tészta. Ha sok kis légbuborékot látunk, nekiállhatunk a tészta formázásához és az utolsó kelesztéshez. (Amennyiben még nem látszanak a kis buborékok, visszanyomogatjuk a bemetszést, a tésztát letakarjuk és további 30-60 percig pihentetjük.)
Egy tiszta tálat kibélelünk rozsliszttel vastagon megszórt konyharuhával, és ebbe tesszük a munkafelületen előzetesen kerek cipóvá formált tésztát. Ráhajtjuk a konyharuhák csücskeit és kb. 2-3 óra alatt másfélszeresére-duplájára kelesztjük. (Könnyen megeshet, hogy még ennél is hosszabb kelesztési idő szükséges.)
A megkelt cipót liszttel meghintett sütőlapra borítjuk, a felületén néhány bemetszést ejtünk, kevés vízzel permetezzük és mehet is 220 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőbe 20 percre.
20 perc után mérsékeljük a sütési hőt 190 fokra, majd további 15-20 percig sütjük a kenyeret, amíg szép, ropogós nem lesz (felemelve pedig könnyűnek kell érezni a cipót).
Rácsra téve hagyjuk kicsit hűlni.
Rozskenyér
Hozzávaló:
250 g teljes kiőrlésű rozsliszt
250 g fehérliszt
2 tk só
1/2 tk szárított élesztő
450 ml víz
Elkészítés:
A kétféle lisztet összeszitáljuk, hozzáadjuk a sót és a szárított élesztőt. Elkezdjük adagolni a vizet (nem adjuk hozzá egyszerre az egészet, mivel a liszt minőségétől is függ, hogy mennyi vizet vesz fel a kenyértészta). Fakanállal keverjük össze a lisztes egyveleget a vízzel. Az elérni kívánt állag: se nem folyós, se nem kemény. A tésztát letakarjuk, és tizenkét órán át kelesztjük. (Célszerű éjszakára időzíteni a pihentetést, így másnap reggel frissen sült kenyeret fogyaszthatunk.)
A fél nap elteltével átkeverjük a tálban a kenyértésztát, lefedjük és még egy órát pihentetjük. Közben előmelegítjük a sütőt a legmagasabb hőmérsékletre, légkeveréses üzemmódban. (Nálam ez 220 ºC, azonban a valós hő 230 ºC, egy óra előmelegítés után.)
Vastagon lisztezett tepsin kettéosztjuk a tésztát és két veknit formázunk. A kenyér bucikat is enyhén lisztezzük. Betoljuk a sütőbe, körülbelül 30-35 perc alatt megsül. A kenyér akkor kész, amikor megkopogtatva az alját kongó hangot hallunk.
Francia
Hozzávalók:
3 dl tej
2 ek olvasztott vaj
1 tk só
50 dkg finomliszt
1/2 cs szárított élesztő
2 evőkanál cukor
Elkészítés:
A hozzávalókat a fenti sorrendben a kenyérsütő gép üstjébe tesszük, dagasztás-kelesztés programot választjuk.
A megkelt tésztát átgyúrjuk. Két hosszúkás bagettet formázunk, sütőpapírral bélelt sütőlemezre tesszük. Tetejüket bevagdossuk. Meleg helyen, letakarva 30 perc alatt duplájára kelesztjük.
Előmelegített sütőben, 190°C-on szép világos arany barnára sütjük a kenyereket.
Rácson hagyjuk hűlni.